Lo chef consiglia

– 50 g di burro
– 30 g di midollo di bue
– 100 g di mollica di pane tostata e grattugiata
– 2 cucchiai di parmigiano
– brodo di carne
– pepe

Si narra che questa salsa sia stata inventata nel VI secolo dal cuoco di corte del re longobardo Alboino per indurre la regine Rosmunda a rompere il digiuno cui si era sottoposta per protesta contro il marito. Pe’ar è pepe in veneto.
Tritare il midollo di bue e metterlo in una casseruolina con il burro. Far soffriggere a fiamma moderata e quando il midollo si sarà sciolto, aggiungere la mollica di pane. Sempre mescolando, lasciare che il pane assorba tutto il grasso, quindi bagnare con qualche mestolo di brodo in modo da avere una salsa piuttosto fluida. Regolare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per almeno un’ora mescolando spesso e aggiungendo altro brodo, se ncecessario. A cottura ultimata, regolare di sale e completare con abbondante pepe macinato e con il parmigiano. Mescolare e servire la salsa bollente. Per bolliti.

(tratto da www.lamariella.it)

– 4 canocchie
– 4 seppie di media grandezza
– 4 calamari
– 4 fette di coda di rospo
– 8 scampi
– 8 gamberoni
– 1 piccola gallinella o un piccolo scorfano
– 500 g vongole
– 700 g cozze
– 3 spicchi d’aglio
– 1 cucchiaio di prezzemolo
– 1 cipolla
– 1 dl di aceto
– 4 cucchiai di olio
– 300 g di passata di pomodoro densa
– fette di pane abbrustolito
– sale, pepe

Nella tradizione le zuppe di pesce sono sempre piatti di pescatori cioè rustiche, adatte ad essere preparate sulla spiaggia d’approdo o addirittura a bordo, con pesci non particolarmente pregiati e non destinati al mercato. Come ricorda anche Massimo Alberini, non si ha traccia di una zuppa di pesce in nessun ricettario italiano fino al XIX secolo ed è ancora piu’ significativo che il primo accenno si trovi in un’opera dal titolo “Nuova cucina economica” (di Vincenzo Agnoletti). Una svolta è stata data prima dalla tardiva apparizione in cucina del pomodoro che ha dato vivacita’ a molti piatti popolari (a cominciare dai maccheroni) e poi, in tempi a noi vicini, dal recupero dei cibi di tradizione popolare. La versione qui proposta è una mediazione fra quelle adriatiche (per la presenza delle canocchie) e quelle liguri.

Lavare e far aprire a fuoco vivo le cozze e le vongole. Filtrare il loro liquido. Preparare un trito sottile con il prezzemolo, l’aglio e la cipolla e farlo dorare nell’olio. Aggiungere l’aceto e il liquido di cottura delle cozze e delle vongole. Dopo 3 minuti unire le canocchie, le seppie e i calamari tagliati a striscioline. Lasciar cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere il pomodoro, pepare, quindi unire la coda di rospo e la gallinella tagliata a tronchetti. Cuocere per altri 5 minuti, aggiustare di sale se necessario e unire infine le vongole, le cozze, gli scampi e i gamberi. Cuocere per altri 10 minuti e servire con fette di pane abbrustolito.

(tratto da www.lamariella.it)